不规范的加工行为，会导致粉条粉丝生产中常会出现污染物。其实在生产制作薯类淀粉、方便粉丝等即食淀粉类制品中也会有微生物超标现象存在。国家相关文件规定在这类食品中的微生物指标，目的是规范即食淀粉类制品行业生产。

1. 淀粉加工中的微生物主要有哪些？

GB2713-2003《淀粉制品卫生标准》中规定即食淀粉类制品的微生物指标，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌），是涉及人体健康的重要卫生指标，也是衡量生产企业管理水平的重要指标之一。

影响微生物指标的因素较多，主要有产品水分的高低、生产设备是否清洗干净、生产的环境条件、成品的储存、运输条件、包装材料是否彻底消毒、生产人员的卫生状况是否达到要求这7点。保证淀粉、粉条粉丝加工过程中，从生产设备、生产环境、加工人员卫生防护措施要规范齐全，这是生产源头的安全保护。成品淀粉、粉条的包装、储存、运输同样也要注意细菌、污染物的清洁消杀工作，全面降低实际生产中的微生物指标，保证食品安全。

2. 淀粉的加工原理是什么？

淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物，存储于作物的地下块茎中。淀粉的生产过程是物理分离过程，根椐淀粉不溶于冷水和比重大于水的性质，将薯类原料中的淀粉与纤维素、蛋白质、无机质等物质分开，通过粉碎、过滤、脱水烘干等机械制作工艺，将淀粉从水的悬浮液中分离出来，从而达到回收淀粉的目的。

3. 水分、断条率、灰分的定义是什么？

水分含量也是影响方便粉丝、粉条（即食淀粉类制品）微生物指标的因素之一。在粉丝、粉条的生产过程中必须严格控制水分含量，成品中过高的水分会造成粉丝、粉条色泽变黄、变酥，严重时可造成霉烂变质。

含水率高的淀粉

断条率是粉丝在沸水中煮一定时间后断条的比率，断条率过高会影响粉丝的口感、降低其食用价值。

灰分是粉丝、粉条经灼烧后所残留的无机物质。粉丝、粉条在人工干燥过程中，采用晾晒场晾晒，会从外界带入灰尘、沙砾、杂草等杂质，造成灰分超标，不仅影响口感，也影响淀粉、粉条粉丝的质量，安全性也比较低。